Keby sa ľudí pýtali na oblasti života, pri ktorých majú najčastejšie predsudky, som si takmer istý, že jedlo by sa umiestnilo veľmi vysoko. A úprimne, každý z nás nejaké predsudky má. Moje sú zásadne ovplyvnené životom v anglicku. Liberálnejšia krajina mi ničila jeden predsudok za druhým a tak nejako prirodzene mi ľudia, kuchyne, trhy a kultúra stravovania zničili takmer každý môj predsudok o jedle. Jeden z prvých bol, keď som zistil že “mastné” mäso môže byť viac ako kopa tuku bez chute. Objavil som bôčik! Na stovky spôsobov európskych, ázijských a amerických verzií zatracovaného kusu mäsa! Anthony Bourdain v jednej svojej knihe píše, že najžiadanejši sú kuchári, ktorí vedia z úplne obyčajnej potraviny vytvoriť niečo špeciálne. A tento môj bôčik je moja verzia toho, ako z kusu bravčového za pár eur vytvoriť niečo zaujímavejšie, krajšie. Niečo, čo ukazuje môj spôsob varenia a premýšľania o jedle.
Ingrediencie:
Marináda
- 1 čl semiačok koriandru
- 1/2 čl feniklu
- 1/2 čl kardamónu
- 0,5 dl jablčného octu
- 2 čl oregana
- ½ čl sušeného cesnaku
- 2 čl sladkej papriky
- 2 cm čerstvého zázvoru
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 čl čierneho mletého korenia
- 1 pl trstinového cukru
- 1 kg dobre prerasteného bravčového bôčiku
- 2,5 dl jablčného cideru
- 1 ks čerstvého feniklu
- 1 ks hrušky
- 64 g polenty
- 470 ml vody
- 2 pl masla
- Soľ
- Čierne mleté korenie
- Olivový olej
Postup:
Všetky prísady marinády spolu zmiešame a dôkladne ju votrieme do bravčového bôčiku. Ak máme možnosť, mäso aj s marinádou vákuovo zabalíme na 24 hodín, postačí ale aj dobre zabaliť mäso do alobalu a nechať ho v chladničke. Po jednom dni marináda prejde nielen do mäsa, ale aj do tuku a ochutí rovnomerne celý kus bôčiku. Bôčik pečieme podliaty jablkovým ciderom na 120 stupňov Celzia, 4 hodiny. Ak máte väčší kus bôčiku, treba to samozrejme zohľadniť aj v čase pečenia.
Fenikel a hrušku nakrájame na rovnako veľké kocky, približne 0,5 x 0,5 cm. Do hrnca pridáme olivový olej, na ktorom orestujeme fenikel 5 – 7 minút. Keď fenikel trošku zmäkne, pridáme hrušky, soľ a korenie a spolu restujeme ešte 5 minút. Nakoniec zmes dochutíme kvapkou jablkového octu, soľou a korením, ak je potreba.
V hrnci necháme zovrieť 470 ml vody a 1 lyžičku soli. Keď voda začne vrieť, za stáleho miešania prisypávame polentu tak, aby sa nevytvorili hrudky. Keď polenta zhustne do hustoty pudingu, stiahneme oheň na minimum, hrniec prikryjeme pokrievkou a premiešavame každých 5 minút. Polenta by mala byť uvarená do 30 minút. Závisí to samozrejme na hrúbke polenty, treba ju vždy pred dokončením ochutnať. Po dovarení polenty pridáme ešte 2 polievkové lyžice masla, soľ a korenie podľa chuti.
Tip na záver : Po dopečení bravčového bôčiku ho môžete vložiť medzi dve dosky, vrchnú zaťažiť a takto vložiť do chladničky. Váhou sa tuk a mäso lepšie spoja, povrch sa vyrovná a bôčik bude pôsobiť luxusnejšie. Takto vychladený bôčik môžete podávať na druhý deň, stačí ho na panvici kožou dole osmahnúť.