Ak je nejaké jedlo jesenné, tak toto je práve toto. V tomto upršanom počasí, keď človek radšej pozerá z okna, ako by mal niekam ísť, je kombinácia silných, takmer zemitých chutí presne to, čo potrebujem. A konfitovaná kačka je asi najjednoduchší spôsob, ako upraviť mäso vždy do dokonalosti aj bez toho, aby mu človek musel venovať veľkú pozornosť.
Suroviny:
Zemiakové lokše
- 600 g zemiakov varených v šupke
- 200 g hrubej múky
- Kačací tuk
- Soľ
- Mleté čierne korenie
Konfitované kačacie stehná
- 4 ks kačacích stehien
- 200 g morskej soli
- Hrsť čerstvej petržlenovej vňate
- 2 strúčiky cesnaku
- 1,5 l kačacej masti
- Mleté čierne korenie
- 4 ks bobkového listu
- Čerstvý tymian
- Koža z jedného kuracieho alebo kačacieho stehna/prsa
Dusená červena kapusta:
- 1200 g červenej kapusty
- 1 veľká červená cibuľa
- 4 pl hnedého cukru
- 2dl červeného vína
- 1 pl mletej rasce
- Soľ
- Korenie
- Bobkový list
Omáčka z liofilizovaných čučoriedok
- Hrsť liofilizovaných čučoriedok
- 2 dl červeného vina
- 1 pl studeného masla
Postup
S prípravou konfitovaných kačacích stehien musíme začať 12 hodín predtým, ako ich chceme reálne konfitovať, a to tak, že si v mixéri rozmixujeme soľ, bobkový list, čierne mleté korenie a čerstvú petržlenovú vňať. Takto pripravenou zmesou potrieme kačacie stehná, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme 12 hodín odpočívať v chladničke. Po dvanástich hodinách stehná dôkladne umyjeme pod tečúcou vodou. Toto je veľmi dôležitý krok, aby neskôr nebolo mäso veľmi slané. Rúru si rozohrejeme na 100 stupňov. Do hrnca uložíme na dno kačacie stehná, cesnak a čerstvý tymian a to všetko zalejeme 1,5 l kačacej masti.
Konfitovanie vlastne znamená pomalé varenie v tuku alebo oleji. Po konfitovaní bude mäso nádherne krehké, mäkké a dokonale uvarené.
Takto pripravený hrniec prikryjeme papierom na pečenie tak, že si vystrihneme tvar hrnca a papier položíme priamo na hladinu oleja. Hrniec potom vložíme do rúry na minimálne 4 hodiny. Po tomto čase rúru vypneme a necháme vychladnúť spolu s hrncom vo vnútri. Dávame si pozor, keď budeme stehná vyberať, pretože budú také krehké, že by sa nám mohli rozpadnúť. Aby sme dosiahli krásnu chrumkavú kožu, stehná uložíme na pekáč a pod grilom alebo na panvičke orestujeme do chrumkava. Pri dopekaní kačacích stehien si na ten istej panvičke môžeme vypiecť škvarky z kačacej kože. Dodajú kapuste nový chuťový rozmer a pridajú ďalšiu textúru.
Zemiaková lokša
Zemiaky uvaríme v šupke. Necháme ich celkom vychladnúť, aby sme sa zbavili čo najväčšieho množstva vody v nich. Takto vychladnuté zemiaky nastrúhame na jemnom strúhadle, pridáme múku, soľ a vypracujeme cesto, ktoré následne rozdelíme a valčekom vyváľame na potrebnú hrúbku. Pečieme na suchej panvici a po dopečení potrieme kačacou masťou.
Červená kapusta
Na jemno nakrájanú červenú cibuľu speníme na troche kačacieho tuku, pridáme cukor a necháme, nech sa vytvorí karamel. Do karamelu a cibule pridáme najemno nasekanú červenú kapustu, osolíme, okoreníme, pridáme rascu a bobkový list a spolu dusíme asi 20 minút. Pridáme červená víno, necháme ho odpariť tak na 1/3 pôvodného obsahu a všetko spolu dusíme ďalších 20 minút, kým nie je kapusta mäkká.
Omáčka z liofilizovaných čučoriedok
Omáčka je veľmi jednoduchá – v červenom víne uvaríme liofilizované čučoriedky tak, že obsah tekutiny zredukujeme na 2/3 a po odstavení z plameňa, keď sa omáčka už nevarí, pridáme studené maslo, ktoré ju zjemní a zahustí.